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クリ加工の前準備

2011年11月11日 金曜日

クリを加工するときには、まず鬼皮や渋皮を取り除き、鉄以外の容器によって水煮をします。その後、別の沸騰した５５～６０％糖液の中に静かに移し、９０℃で２０分間過熱し十分に糖液を浸透させます。糖液づけした果実をシロップとともにビンに詰めて、脱気と殺菌を行います。
クリのシロップ漬缶詰め適性については、その評価方法が確立をされていません。適性品種の明確な識別は困難で、品種の加工特性が明らかにされているに過ぎないのですが、重要視されている要素は比重です。
クリ果実の比重は１．００～１．０８程度ですが品種によって差があり、品質が揃ったものを選びます。
比重が大きすぎるクリは果肉が粉質でデンプン含量が多く、肉質は硬く、水煮のとき割れやすいのが特徴です。

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